Gorgonzola A.O.P.
Le gorgonzola, qui a obtenu la reconnaissance tant convoitée d’appellation d’origine protégée décernée par la communauté européenne en 1996 est un fromage produit et affiné historiquement dans la région de la Lombardie. Le gorgonzola est excellent dégusté seul, par exemple sur une tranche de pain, ou accompagné de légumes frais et de noix, associé à un fromage doux et crémeux comme le mascarpone. Il est aussi excellent valorisé par de la confiture, des fruits bien entendu dans une pizza. Dans la cuisine traditionnelle de la Lombardie, nombreuses sont les recettes auxquelles il donne son goût unique : du risotto aux pâtes, des escalopes à la Polenta.
Mozzarella di Bufala A.O.P.
Le terme « mozzarella » apparaît pour la première fois en 1570 dans un texte de Bartolomeo Scappi, chef cuisinier de la cour papale, et dérive du verbe italien « mozzare » (couper). Il s’agit de l’opération pratiquée encore aujourd’hui dans toutes les fromageries qui consiste à manier avec les mains et avec un mouvement particulier le morceau de caillé filé et à en détacher tout de suite après avec les index et les pouces chaque mozzarella en lui donnant sa typique forme ronde.
Cette excellence de la culture gastronomique italienne présente une surface lisse et une couleur blanc porcelaine, un goût caractéristique et délicat ainsi qu’une légère sérosité blanche et parfumée de ferments lactiques. Une fois coupée elle est parfaite dégustée nature ou dans une salade de légumes crus, tout comme elle peut devenir l’ingrédient gourmand d’une pizza et entrer dans la composition de plusieurs plats, des hors-d’œuvre aux entrées, des plats de résistance à base de viande ou de poisson aux accompagnements.
Le Caciocavallo A.O.P.
Le nom de ce fromage est issu du latin caseus (fromage) caballus (cheval), donc fromage à cheval. Cette étymologie est issue de la façon d’affiner ce produit : attaché par deux poires, à cheval sur un support horizontal. Il se présente une forme ovale, sphérique. Un poids variant entre un kilo et deux kilos et demi, une croûte lisse et fine, de couleur jaune paille, qui a tendance à foncer et être recouverte de moisissures au fil du vieillissement. Son goût est aromatique, doux et délicat, lorsque le fromage est jeune, mais il acquiert des arômes intenses et un piquant agréable lorsqu’il atteint la maturation (le vieillissement se fait en cave et il dure un minimum de 30 jours à plusieurs mois). Grâce à ses caractéristiques, le Caciocavallo se prête, s’il n’est pas trop raffiné, à être cuit sur la plaque chauffante ou fondu pour enrichir la saveur de nombreux plats typiques du sud de l’Italie, comme la pizza ou l’omelette classique de Calabre.
S’il est frais, il est aussi excellent dégusté seul, sur du pain ou avec des légumes ou salades fraîches. S’il est affiné, il peut être râpé pour donner du goût aux premiers plats et aux soupes.
Parmigiano Reggiano A.O.P.
Le Parmigiano Reggiano, roi des fromages connu et apprécié dans le monde entier, garde fermement couronne sur la tête depuis le XIIe siècle. Il est réalisé à partir de lait de vache cru avec l’assemblage de deux traites. La traite du soir repose toute la nuit et ainsi la crème remonte à la surface. Le lendemain, le fromager utilise cette crème et l’assemble avec la traite du matin même dans de grandes Chaudière en cuivre.
Avec une saveur et un parfum caractéristiques et uniques, il s’agit d’un fromage non seulement exquis mais également très nutritif car riche en sels minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium et zinc) et en vitamines : il est conseillé aux enfants et aux personnes âgées. Il est également moins calorique et plus riche en protéines que d’autres fromages affinés et hautement digestible.
Le nom Parmigiano Reggiano vient des adjectifs italiens désignant les provinces historiques de Parme (Parmigiano) et de Reggio d’Émilie (Reggiano), issus de la région Émilie Romagne.
Fort de ses innombrables qualités, le Parmigiano Reggiano est depuis toujours protagoniste de la cuisine italienne, où il apparaît seul, en association avec d’autres aliments ou à l’intérieur de nombreux plats, surtout dans l’Italie du nord.
Pecorino
Le fromage pecorino est produits dans différentes régions, en particulier le centre, le sud de l’Italie et les îles. Les plus connus sont le pecorino Romano, le pecorino au poivre de Sicile, le Pecorino de la Sardaigne.
Le Pecorino est un fromage obtenu exclusivement avec du lait frais entier de Brebis et affiné pendant au moins 5 mois pour la qualité de celui de table et pendant au moins 8 mois pour celui à râper. Il se présente avec une croûte fine de couleur noir clair ou paille naturelle, parfois chapée avec des éléments protecteurs spéciaux pour aliments de couleur neutre ou noire. La pâte du fromage est compacte et légèrement trouée et sa couleur peut varier du blanc au jaune paille plus ou moins fort selon les conditions techniques de production. Le goût est aromatique, légèrement piquant et savoureux pour le fromage de table, piquant intense pour le fromage à râper.
Le pecorino romano, fruit de siècles et de siècles d’expériences est encore aujourd’hui produit comme dans le passé grâce à la main irremplaçable de l’homme, en particulier de celles expertes du « fromager » et du « saleur ».
Excellent dégusté seul, le Pecorino Romano est aussi le protagoniste de la cuisine typique de Rome et du Latium, comme les classiques spaghetti « Cacio e pepe » (fromage et poivre), les bucatini « all’amatriciana », les gnocchis de semoule ou les pâtes « alla carbonara ». Il est également utilisé dans plusieurs plats savoureux de la tradition gastronomique italienne comme dans les roulades de Bresaola, le carpaccio de viande crue, les salades, le risotto aux artichauts et aux asperges, les soufflés de légumes.
La Mozzarella Burrata
La Mozzarella Burrata a été fabriquée dans les années 1930 dans une fromagerie dans la région des Pouilles à partir de lait de vache. La Burrata a une texture plus onctueuse que la Mozarella.
La Burrata est généralement entourée de feuilles de jonc pour préserver sa fraîcheur. Elle est aussi vendue sous forme de petites boules : la Burratina. Elle ne se conserve pas longtemps donc il est conseillé de la consommer dans les 48 heures suivant son achat. Consommée fraîche avec de petites tomates, elle se mariera parfaitement avec un vin rouge Chianti.