Suivez notre actualité :

Page Heading Image

Epicerie fine Italienne

Charcuterie et fromages italiens

La charcuterie italienne

Mortadella di Bologna

La Mortadella di Bologna est un produit de charcuterie à base de viande de porc pure, finement hachée, mélangée avec du gras, légèrement aromatisée avec des épices et des pistaches, farcie et cuite.

La Mortadella di Bologna est un produit extrêmement polyvalent et est utilisé dans différentes préparations. Elle peut être consommée en tranches avec du pain ou en cubes avec l’apéritif.

Le saviez-vous ?

La vraie recette de la sauce bolognaise est constituée de 3 viandes différentes : bœuf, veau et porc mais aussi de la mortadella di Bologna. Vous voulez déguster la vraie recette ? Alors venez la découvrir chez Gianni !

Prosciutto di Parma

Le Jambon de Parme est produit à Parme à partir de la viande de porcs qui sont élevés dans 10 régions de l'Italie continentale, principalement à Parme. Ces porcs sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan et sont abattus à l’âge de 9 mois. Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration. Le salage marque le début du long processus de maturation qui durera au minimum 12 mois pour s'étendre à 36 mois et plus. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation.

Durant cette période, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent, exposant les jambons à un séchage final à l'air. La fabrication est toujours réalisée sur les collines de Langhirano, car le climat y est favorable.

Le saviez-vous ?

Comme pour le vin et le parfum, il existe un nez, maître affineur spécialisé pour juger le jambon de parme. Le nez enfonce un os de cheval dans le jambon et sent les arômes qui se dégagent. Cette odeur est déterminante car elle lui permet de décider si le jambon est digne de l'appellation officielle.

Le jambon de Parme est utilisé dans plusieurs plats italiens, mais il est aussi dégusté avec du melon en entrée.

Culatello de Zibello A.O.P.

Produit dans la région de Parme à partir de la cuisse du porc, et assaisonné de sel, de poivre, d'ail et de vin blanc sec, le Culatello de Zibello (AOP) n’a atteint sa renommée actuelle que tardivement. Doux et délicat, il a fini par s’imposer auprès des gastronomes les plus exigeants.

Le Culatello peut être utilisé dans les plats les plus raffinés de la cuisine italienne, en l’ajoutant une fois la cuisson terminée. Il accompagnera parfaitement pâtes et risottos, mais vous pouvez aussi le consommer cru seul ou en entrée.

Le Strolghino de culatello

Le strolghino de culatello est obtenu par rognage des parties maigres du culatello di Zibello et de fiocco di prosciutto. Il se présente ainsi sous la forme d'un petit saucisson. A l'instar du culatello il est confectionné avec les meilleurs viandes de la cuisse de porc. Très maigre et à la saveur délicate, il se déguste à l'apéritif.

La Coppa

La coppa se reconnait à sa saveur distinctive, pleine de saveur et homogène et se déguste à l'apéritif ou en entrée et est idéale en sandwich. La Coppa di Sala Baganza provient de la région de Parme.

Spalla Cotta di San Secondo

Issue de l'épaule de porc, la Spalla Cotta di San Secondo est un produit typique de Parme de réalisation artisanale cuite après l'affinage. Elle peut se déguster froide ou chaude et accompagne parfaitement la torta fritta, très parfumée elle est relativement peu grasse.

Bresaola

En provenance du cœur des Alpes Italiennes, la Bresaola de Valtellina, indication géographique protégée, a su charmer les gourmets par son goût délicieux mais aussi par son faible apport en calories. Riche en protéines, et vitamines B, elle reste en effet une des charcuteries ayant la plus faible teneur en matières grasses et est par ailleurs très digeste. Produite à partir des meilleures parties du bœuf, ses qualités gustatives raffinées lui proviennent aussi du savoir-faire ancestral transmis dans les vallées de la Valtellina et du Val Chiavenna. En entrée accompagné d'huile d'olive et de copeaux de parmesan ou pour donner une touche de saveurs dans un plat, la Bresaola se mettra à la hauteur de sa réputation pour accompagner toutes vos idées gastronomiques.

Salame di Felino

Le Salame di Felino est préparé avec de la viande pure de porc soigneusement sélectionnée à laquelle on ajoute des parties grasses. Après le broyage, on ajoute le sel, le poivre et le nitrate, puis, juste avant l'ensachage, le poivre et des épices. Il se distingue des autres produits dans la même catégorie pour sa compacité et non consistance élastique et sa couleur rouge rubis. Le goût est doux et délicat.

Traditionnellement, il est coupé en diagonale afin de créer ainsi des tranches de forme ovale. Pour le déguster, les tranches doivent être aussi épaisses qu’un grain de poivre. C’est l’une des entrées les plus typiques de Parme avec le jambon de Parme.

Lardo di Colonnata

Ce lard gras produit en Toscane est réputé pour être le meilleur du monde. La recette est unique : une fois prélevé sur le dos des cochons, le lard est frotté au sel, ail, épices et arômes, puis entreposé dans de grandes vasques en marbre (conca), en couches renouvelées.

Le lard de Colonnata repose dans la conca pendant 6 à 10 mois. Cette très longue maturation lui permet de développer un bouquet aromatique intense et un ensemble complexe de saveurs exceptionnelles. Au moment de consommer le lard de Colonnata il est conseillé de retirer les 4 faces, très chargées en sel, et de le trancher finement avant de le déguster sur du pain frais ou en bruschetta.

Les Fromages italiens

Gorgonzola A.O.P.

Le gorgonzola, qui a obtenu la reconnaissance tant convoitée d’appellation d’origine protégée décernée par la communauté européenne en 1996 est un fromage produit et affiné historiquement dans la région de la Lombardie. Le gorgonzola est excellent dégusté seul, par exemple sur une tranche de pain, ou accompagné de légumes frais et de noix, associé à un fromage doux et crémeux comme le mascarpone. Il est aussi excellent valorisé par de la confiture, des fruits bien entendu dans une pizza. Dans la cuisine traditionnelle de la Lombardie, nombreuses sont les recettes auxquelles il donne son goût unique : du risotto aux pâtes, des escalopes à la Polenta.

Mozzarella di Bufala A.O.P.

Le terme « mozzarella » apparaît pour la première fois en 1570 dans un texte de Bartolomeo Scappi, chef cuisinier de la cour papale, et dérive du verbe italien « mozzare » (couper). Il s'agit de l'opération pratiquée encore aujourd'hui dans toutes les fromageries qui consiste à manier avec les mains et avec un mouvement particulier le morceau de caillé filé et à en détacher tout de suite après avec les index et les pouces chaque mozzarella en lui donnant sa typique forme ronde.

Cette excellence de la culture gastronomique italienne présente une surface lisse et une couleur blanc porcelaine, un goût caractéristique et délicat ainsi qu'une légère sérosité blanche et parfumée de ferments lactiques. Une fois coupée elle est parfaite dégustée nature ou dans une salade de légumes crus, tout comme elle peut devenir l'ingrédient gourmand d'une pizza et entrer dans la composition de plusieurs plats, des hors-d'œuvre aux entrées, des plats de résistance à base de viande ou de poisson aux accompagnements.

Le Caciocavallo A.O.P.

Le nom de ce fromage est issu du latin caseus (fromage) caballus (cheval), donc fromage à cheval. Cette étymologie est issue de la façon d’affiner ce produit : attaché par deux poires, à cheval sur un support horizontal. Il se présente une forme ovale, sphérique. Un poids variant entre un kilo et deux kilos et demi, une croûte lisse et fine, de couleur jaune paille, qui a tendance à foncer et être recouverte de moisissures au fil du vieillissement. Son goût est aromatique, doux et délicat, lorsque le fromage est jeune, mais il acquiert des arômes intenses et un piquant agréable lorsqu'il atteint la maturation (le vieillissement se fait en cave et il dure un minimum de 30 jours à plusieurs mois). Grâce à ses caractéristiques, le Caciocavallo se prête, s'il n'est pas trop raffiné, à être cuit sur la plaque chauffante ou fondu pour enrichir la saveur de nombreux plats typiques du sud de l’Italie, comme la pizza ou l’omelette classique de Calabre. S’il est frais, il est aussi excellent dégusté seul, sur du pain ou avec des légumes ou salades fraîches. S’il est affiné, il peut être râpé pour donner du goût aux premiers plats et aux soupes.

Parmigiano Reggiano A.O.P.

Le Parmigiano Reggiano, roi des fromages connu et apprécié dans le monde entier, garde fermement couronne sur la tête depuis le XIIe siècle. Il est réalisé à partir de lait de vache cru avec l’assemblage de deux traites. La traite du soir repose toute la nuit et ainsi la crème remonte à la surface. Le lendemain, le fromager utilise cette crème et l’assemble avec la traite du matin même dans de grandes Chaudière en cuivre.

Le nom Parmigiano Reggiano vient des adjectifs italiens désignant les provinces historiques de Parme (Parmigiano) et de Reggio d’Émilie (Reggiano), issus de la région Émilie Romagne.

Avec une saveur et un parfum caractéristiques et uniques, il s'agit d'un fromage non seulement exquis mais également très nutritif car riche en sels minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium et zinc) et en vitamines : il est conseillé aux enfants et aux personnes âgées. Il est également moins calorique et plus riche en protéines que d'autres fromages affinés et hautement digestible.

Fort de ses innombrables qualités, le Parmigiano Reggiano est depuis toujours protagoniste de la cuisine italienne, où il apparaît seul, en association avec d'autresaliments ou à l'intérieur de nombreux plats, surtout dans l’Italie du nord.

Pecorino

Le fromage pecorino est produits dans différentes régions, en particulier le centre, le sud de l'Italie et les îles. Les plus connus sont le pecorino Romano, le pecorino au poivre de Sicile, le Pecorino de la Sardaigne.

Le Pecorino est un fromage obtenu exclusivement avec du lait frais entier de Brebis et affiné pendant au moins 5 mois pour la qualité de celui de table et pendant au moins 8 mois pour celui à râper. Il se présente avec une croûte fine de couleur noir clair ou paille naturelle, parfois chapée avec des éléments protecteurs spéciaux pour aliments de couleur neutre ou noire. La pâte du fromage est compacte et légèrement trouée et sa couleur peut varier du blanc au jaune paille plus ou moins fort selon les conditions techniques de production. Le goût est aromatique, légèrement piquant et savoureux pour le fromage de table, piquant intense pour le fromage à râper.

Le pecorino romano, fruit de siècles et de siècles d'expériences est encore aujourd'hui produit comme dans le passé grâce à la main irremplaçable de l'homme, en particulier de celles expertes du « fromager » et du « saleur ».

Excellent dégusté seul, le Pecorino Romano est aussi le protagoniste de la cuisine typique de Rome et du Latium, comme les classiques spaghetti « Cacio e pepe » (fromage et poivre), les bucatini « all'amatriciana », les gnocchis de semoule ou les pâtes « alla carbonara ». Il est également utilisé dans plusieurs plats savoureux de la tradition gastronomique italienne comme dans les roulades de Bresaola, le carpaccio de viande crue, les salades, le risotto aux artichauts et aux asperges, les soufflés de légumes.

La Mozzarella Burrata

La Mozzarella Burrata a été fabriquée dans les années 1930 dans une fromagerie dans la région des Pouilles à partir de lait de vache. La Burrata a une texture plus onctueuse que la Mozarella.

La Burrata est généralement entourée de feuilles de jonc pour préserver sa fraîcheur. Elle est aussi vendue sous forme de petites boules : la Burratina. Elle ne se conserve pas longtemps donc il est conseillé de la consommer dans les 48 heures suivant son achat. Consommée fraîche avec de petites tomates, elle se mariera parfaitement avec un vin rouge Chianti.